辛さ

辛さは舌が『味覚』として感じるのではなく、口の中の粘膜表面が、食物中の成分(ex.唐辛子中のカプサイシン)と化学反応を起こす際に、『痛さ』として感じとっています。
この化学反応に時間を要するため、辛さは一拍遅れて感じることになります。
化学反応は温度の高い時の方が活発に進みます。
だから同じカレーを食べても、冷めているとあまり辛さを感じないのです。

一味唐辛子をなめたり、唐辛子を直接噛んだりしたら、即座に辛さを感じますから、辛味が常に遅れて感じられるわけではないのですが、唐辛子の成分には一般に水に溶けにくく、その結果味覚として認知されるのに時間がかかるようです。

いつも激辛料理を食べていると、味覚細胞が壊れてしまって、味覚障害になり、「甘い」しか感じなくなると聞きました。
最近の激辛ブームで、味覚障害が増えているらしいですね。
僕の知り合いの料亭の板長さんは、味覚を敏感に保つために、辛いものは食べないといってました。
何事も度を過ぎると意味が無くなるので、激辛のものはほどほどにしておきましょう。